Tijdens mijn prille horecajaren bestonden er verschillende methodes hoe een café te runnen. Afgezien van de keurige zaken met echte kelners, zaten daar ook ‘uitgenaste’, uitgekookte kroegbazen tussen. Van oud-bedienden hoorde ik zoal aan welke opdrachten ze moesten voldoen om in de horeca te ‘mogen’ werken.
Zo vertelde een barman, zijn bijnaam was 'éénpoot' dat hij voor aanvang van het werk door zijn bazin de kelder werd ingestuurd om daar één literfles Coebergh aan te lengen met ranja-limonade en water tot drie liter. En daarbij een zwijgplicht kreeg opgelegd.
Andere, meer uitgeslepen kelners of eigenaren, vulden vaak een lege jenever met water, voor in hun schap. Want als ze van gasten borreltjes aangeboden kregen, konden ze die moeilijk afslaan, dat was zonde voor de fooienpot. Aangezien jonge jenever ook kleurloos is, zag je er niets van als ze een ‘borreltje’ meedronken. Nuchter hielden ze de kassa in de gaten.
Een andere barman vertelde mij dat lege champagneflessen van collega-buren uit de glasbak werden gehaald en vervolgens gevuld werden met diverse wijnsoorten, rosé en seven-up. Het nepdrankje moest doorgaan voor een champagne-bubbel. Animeermeisjes werkten op percentages van de hoeveelheid verkochte flessen; zij dronken de ‘bubbeltjes’ die ze van de gasten aangeboden kregen: zo kon men zich aangenaam verpozen naast een dame op de barkruk.
Een barvrouw uit mijn buurtje zette voor aanvang van het barpersoneel streepjes op de flessenetiketten. Dan kwam ze onverwachts terug om haar bar-personeel te controleren. Als ook maar iets miste, moesten ze het verschil zelf bijbetalen uit de fooienpot.
Salaris kreeg men vroeger uitbetaald bij voldoende omzet. Horecapersoneel werd daarom strak in de gaten gehouden. De eigenaar had er een dagtaak aan.
Sommige lieden – horecapersoneel - verstopten hun eigen voorraad flessen met hulp van collega's. Die kwamen dan in hun vrije tijd iets drinken, en droegen flacons in hun colbert om op te vullen met drank.
Na de oorlogsjaren had je in cafés nog enige tijd een houten kassa lade en een telraampje met bolletjes voor het bijhouden van de bestellingen. Een keer kwam een bejaarde barman bij me solliciteren In de Olofspoort die nog zo gewend was te werken met een telraam, hij bedankte voor werken met een kassa en vertrok. Onze kastelein Raymond Bouquet lag in een deuk, kwam niet meer bij van het lachen nadat ik hem vertelde over dit grappige voorval.
Op prikkers achter de bar werden in oude tijden betaalde kassa bonnetjes bijgehouden. Voor zogenoemde pofklanten die later betaalden, werd een aparte administratie bijgehouden. Bij de vaste klanten werd dit toegestaan, zeker bij de publiekstrekkers die altijd andere gasten meenamen. Op die manier moesten uitbaters vaak maanden op hun geld wachten, kregen het nooit meer terug, of raakten die klanten kwijt die de benen namen en elders dezelfde truc uithaalden.
Een andere bazin testte haar schoonmaak personeel - in die tijd nog ‘werksters’ genoemd - door bewust munten, guldens en kwartjes, te verstoppen in alle hoeken en gaten. O wee, als het geld was verdwenen, dan kon diegene meteen weer vertrekken. Zo werd de kat op het spek gebonden. Hoewel ik niet de braafste ben, sprak die manier van handelen mij volstrekt niet aan. Om die reden paste ik de regels bij schoonmaakwerk meteen aan, en gaf voor de duidelijkheid aan: wat je aan geld vindt, mag je houden!
* Uit Hartje Mokum, Riny Reiken
- Gebbetje 7. Leerschool in horeca trucs.
Ga naar Geschiedenis: Jubileumboek 13
foto Riny Reiken en Raymond Bouquet
De namen in dit verhaal zijn aangepast om privacy te waarborgen.